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Cours n°02 : Méthodes de transformation de la tomate industrielle : composition de la tomate

1.       Composition chimique des fruits de tomate :

Un aliment est constitué de trois principaux groupes ; les glucides, les protides, les lipides. Il contient en outre toute une série de substances minérales et divers groupes de substances organiques, tels que les enzymes, les vitamines et les acides organiques. En outre, l’eau qui est un constituant d’une importance considérable, joue un rôle important dans le domaine de la conservation.

1.1        La teneur en eau :

Les végétaux renferment de 80 à 95 % d’eau. Cette teneur en eau est responsable de la fragilité des fruits et légumes à l’égard des chocs, des attaques par les micro-organismes et de leur dessèchement en atmosphère à faible humidité.

1.2        Les glucides :

Les glucides constituent le groupe le plus important des substances organiques entrant dans la composition chimique des végétaux. Cette teneur en glucide varie en fonction de divers facteurs : luminosité, température, irrigation et engrais. Le glucose, le fructose et le saccharose sont les principaux sucres du fruit.

Les dosages biochimiques des différents sucres (glucose, fructose, saccharose, amidon…), des acides malique et citrique ont permis aux chercheurs de distinguer quelques phases du développement en fonction d’événements métaboliques majeurs.

1.3        Les protides :

Les constituants protéiques sont présents en faible concentration dans la majorité des fruits et légumes. Ils sont toutefois d’une importance capitale, en tant qu’enzymes impliquées dans le métabolisme des fruits au cours de leur croissance.

Plusieurs des gènes actuellement isolés sont associés à la phase de division cellulaire : il s’agit des gènes codant pour des protéines régulatrices de l’activité cellulaire, comme la division ou la croissance, ou d’enzymes du métabolisme, notamment des sucres, des acides et des caroténoïdes. (INRA, fév. 2000) (Griffiths et al., 1999)

1.4        Les lipides :

Leur teneur dans les tomate est assez faible et ne représente que 0,3% du poids du fruit.

1.5        Les acides organiques :

Le goût acide est un facteur déterminant dans l’acceptabilité des fruits et de leurs produits. De même, le rapport sucres/acidité donne une estimation du coefficient de maturité. Les caractéristiques sensorielles des saveurs sucrées et acides sont ainsi apparues bien corrélées aux mesures chimiques des teneurs en sucres et en acides.      A l’inverse, les caractéristiques de texture sont relativement indépendantes des mesures physiques de fermeté ou d’élasticité du fruit. (INRA, mars 2000)

L'acide organique dominant de la tomate est l'Acide citrique. c'est un triacide, de formule C₆H₈O₇, très souvent utilisé dans l'agro-alimentaire en tant qu'acidifiant sous la référence E 330. (Encyclopédie Universalis Multimédia, 1998)

1.6        Les sels minéraux :

Ils sont en général dissous dans le suc cellulaire, soit à l’état libre, soit à l’état de sels d’acides minéraux ou organiques.

1.7        Les vitamines :

la tomate est considérée comme l’un des fruits les plus riches en vitamines.

1.7.1       Le lycopène :

Il a été isolé pour la première fois par Hartsen en 1873 à partir des fraises de l’espèce Tamus communis L. comme un pigment rouge cristallin. En 1875, Millardet a obtenu une mixture brute de lycopène à partir de la tomate, et c’est en 1913 que Duggar lui donna son nom observant que cette molécule avait un spectre d’absorption différent du carotène des carottes (Nguyen M.L. et al., 1999).

En raison de sa structure chimique (Fig. 3), le lycopène est l'anti-radicaux libres le plus efficace, particulièrement contre les espèces radicalaires oxygénées. (Stahl W., 1999).

C'est une molécule de formule C₄₀H₅₆ (PM 536), non saturé à chaîne ouverte qui exerce son action en cédant ses électrons afin de neutraliser les radicaux libres avant même qu'ils n'atteignent leurs cibles. Son PM = 536.88, sa température d’ébullition est de l’ordre de 175°C. il est insoluble dans l’eau, soluble dans l’éthanol, benzène, chloroforme, huiles et graisses (BIRA, 1991). C'est un pigment appartenant à la classe des terpènes caroténoïdiens, caractérisé par une structure acyclique symétrique contenant onze doubles liaisons conjuguées et deux non conjuguées qui confèrent à la molécule sa couleur rouge (Fig. 3).

Le Lycopène se trouve principalement dans la peau et le péricarpe de la tomate. La cyclisation de ses extrémités par une enzyme spécifique, la Chromoplast-specific lycopène beta-cyclase, aboutit à la formation du bêta-carotène. (Tomato Gene Index). Dans la tomate, le lycopène se trouve sous sa forme all-trans, qui est sa configuration la plus thermostable dans la nature (Agarwal S. et al., 2000), (Stahl W., et al., 1992). Le lycopène est présent dans le corps humain à 50% sous sa forme cis. Il exerce son activité d’anti-oxydant qui est 10 fois plus élevée que celle du a-tocophérol (Stahl W. et al., 2000).

Les chercheurs sont arrivés à développer des variétés de tomate industrielle contenant dix fois plus de lycopène dans leur fruit, notamment certains OGM cultivés aux Etats-Unis (tomato-news, fév. 2000) (tomato-news, juil. 2000)

1.7.2       L’acide Ascorbique :

La vitamine C se présente sous forme de cristaux blancs solubles dans l’eau et l’alcool, insolubles dans les solvants des graisses. De formule C₆H₈O₆, dérivée de l’hexose, à deux carbones asymétriques, elle possède quatre isomères optiques, mais seul le L-ascorbate possède des propriétés vitaminiques. Son PM = 176,12, elle fond à 190-192°C . peu soluble dans l’alcool (23 mg/100ml) et insoluble dans le benzol, chloroforme, éther, huiles, graisses et solvants de graisses. Le pH d’une solution aqueuse d’acide ascorbique varie entre 2,4 et 2,8. sensible à la lumière, chaleur et air, surtout en présence d’humidité où il s’oxyde plus facilement (ONAB, 1985).

L’organisme humain peut stocker une partie de cette vitamine lorsque son apport alimentaire est élevé. La teneur du sang en vitamine C est de 2 à 7 mg/l.

L'industrie agroalimentaire utilise l'acide L-ascorbique comme antioxydant sous la référence E300. C'est un réducteur qui réagit avec le dioxygène de l'air. Il empêche ainsi le dioxygène d'oxyder d'autres molécules organiques, ce qui provoquerait un rancissement (mauvais goût) ou un changement de couleur (brunissement) (Encyclopédie Universalis Multimédia, 1998).

Phytoène

Lycopène

C-S lycopène beta-cyclase

b-Carotène

Figure 3 - Structure et Synthèse des principaux caroténoïdes de la tomate Phytoène, Lycopène et b-Carotène (Stryer L., 1988) (Agarwal S. et al., 2000)

A                                                                               B

 Figure 4 - Microphotographie d'une coupe de tomate fraîche (A) et d'un jus                de tomate (B). (Bilton R., 2000)

Propriétés oxydoréductrices:

Le groupement essentiel est la fonction ène-diol avec ses hydrogènes qui confèrent à la molécule des propriétés acides. L'acide L-ascorbique est un réducteur (antioxydant). Lors de l'oxydation, les deux fonctions énol sont oxydées en cétones.

 L’acide ascorbique peut céder deux protons en donnant l’acide déhydroascorbique. Il maintient le Fer à l’état ferreux dans la proline hydroxylase qui assure la transformation de la proline en hydroxyproline et qui n’est active que sous forme ferreuse. Les troubles associés au scorbut sont, pour une large part, dus à une altération du collagène par suite d’un déficit en hydroxyproline (Heller R., 1998)

Les fonctions physiologiques de la vitamine C sont multiples, mais dans l’ensemble mal connues dans leur déterminisme. Vitamine antiscorbutique, elle joue un rôle important dans la synthèse du collagène, la sauvegarde de l’intégrité cellulaire membranaire et la promotion de la différenciation cellulaire. La vitamine C est considérée comme un facteur anti-infectieux et utilisée à ce titre en thérapie : elle stimule l’activité phagocytaire les leucocytes, augmente la production d’anticorps, la résistance au froid et aux agressions, intervient dans la lyse des membranes bactériennes. (Universalis, 1998)

La vitamine C est largement présente dans la pulpe du fruit (Grolier, 2000), sa teneur décroît avec la maturation de la tomate. (Chaux C., 1994)

1.7.3       Le Tocophérol :

Vitamine de l’anti-stérilité, indispensable pour le système immunitaire, musculaire et nerveux, grâce à ses grandes propriétés d’anti-oxydant, elle intervient aussi dans différentes phases du métabolisme : protection des Acides Gras Non Saturés. Elle protège aussi contre le cancer de la prostate et du tractus intestinal. (Gerber M., 1999)

C’est une molécule de formule C₃₁H₅₂O₃ à fonction phénolique (Fig.  ), de    PM = 472,80. elle est insoluble dans l’eau, mais soluble dans l’acétone, éther, chloroforme, huiles et graisses. Elles est beaucoup plus instable en présence des ions métalliques : Cu²⁺, Fe²⁺, ainsi qu’en présence des peroxydes dérivants des graisses non saturées. (ONAB, 1985).

La vitamine E est le troisième anti-oxydant de la tomate (après le lycopène et l’acide ascorbique). Elle est exclusivement présente dans les graines de tomate. (Grolier, 2000).

La vitamine E, sous sa forme a-tocophéryl succinate, participe à la lutte contre la prolifération des cellules cancéreuses en induisant spécifiquement les phénomènes d’apoptose dans ces dernières (Neuzil J et al, 2000).

Les acides polyinsaturés constituant les phospholipides des membranes cellulaires sont exposés aux réactions d’oxydation et de peroxydation produisant des dérivés toxiques. La protection des acides polyinsaturés est effective pour une relation quantitative convenable, de l’ordre de 1mg de vitamine E par gramme d’acide polyinsaturé ingéré (Pascaud M., 1998).

2.       Évolution du fruit :

Sous des conditions moyennes de t° et d'éclairement, le fruit passe en une dizaine de jours du vert blanchâtre au rouge, plus au moins intense selon la variété. Il est d'usage de décomposer cette évolution en 6 stades-repères, se succédant à environ 48 heures d'intervalle. (Tab. II)

En une huitaine de jours, la chlorophylle disparaît alors que les teneurs en pigments augmentent considérablement (taux de carotène x 4, de lycopène x 100). En effet, le lycopène passe très rapidement à un taux majoritaire allant de 95 à 99% des carotenoïdes dans les fruits mûrs (Tonucci LH et al, 1995).

La respiration passe par un maximum entre les stades rose et rouge clair. La fermeté décroît fortement avec l'activité des polygalacturonases. Le taux d’éthylène augmente au cours des stades de maturation pour atteindre 25 fois plus la quantité de départ. Il atteint son maximum aux derniers stades. L’éthylène est largement connu pour son rôle très important dans la stimulation de la maturation. L’inhibition des enzymes productrices d’éthylène conduit à une diminution de l’expression des gènes impliqués dans les processus de maturation du fruit de tomate.

 Tableau II - évolution des principales caractéristiques du fruit de tomate au cours de sa maturation en conditions moyennes (CHAUX C et al, 1994) 

(a)    : fruit mûrissant sur pied ;

(b)   : fruit cueillis au stade vert blanc et mis en entrepôt

Le pH, après avoir baissé au début du mûrissement, augmente légèrement pour atteindre, au stade rouge, sensiblement le même niveau qu'au stade vert blanchâtre.

Deux des principaux facteurs de qualité (teneur en acide ascorbique et en Matière sèche) croissent au cours de la maturation sur pied, mais décroissent si la récolte a lieu au stade vert blanchâtre. Le producteur doit donc estimer le stade optimum de récolte en fonction du délai de livraison, afin de garder le meilleur équilibre possible entre la tolérance aux manipulations et la qualité organoleptique. (Bertin N. et al., 2000)

3.       Propriétés diététiques et nutritionnelles :

Sur le plan diététique, la tomate est très pauvre en calories (Feinberg M. et al., 1987 ; 1991 ; 1993); en revanche, elle est très riche en vitamine C, en vitamines A et E (Tab III et IV). Elle possède en outre des vertus apéritive, diurétique et désintoxiquante. La vitamine B qu'elle contient la rend légèrement laxative. (Binet C., 1981)

Le jus de tomate est conseillé aux personnes atteintes d'hémorroïdes et de constipations, mais doit être extrait du fruit bien mûr, car lorsque le fruit est encore vert, il contient de la solanine, molécule qui provoque parfois des troubles assez graves. (CD-ROM : Apprendre à se soigner par les plantes) (Eugène V., 1985)

Le fruit ne contient pas d'acide oxalique redoutable pour les uricémiques et les sujets ayant des calculs, mais un corps comparable à la cortisone, aussi convient-elle aux rhumatisants et aux goutteux (Valnet J., 1985)

Très riche en eau, la tomate doit sa couleur rouge au lycopène, un pigment qui, en collaboration avec les vitamines et minéraux, a un effet protecteur contre le cancer. En effet, les tomates et leurs produits dérivés (Tab. IV), notamment la sauce tomate, diminuent nettement les risques de développer certains cancers.

Tableau III - Valeur biologique et nutritionnelle pour 100 grammes de tomate crue et en conserve (Feinberg M. et al., 1987 ; 1991; 1993) (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

Tableau IV - Composition en Lycopène de quelques dérivés de tomate (mg/100g) (Stahl W et al, 1996), (Gerster H, 1997) (Nguyen et al 1999)

4.       Vertus thérapeutiques :

Les molécules issues du métabolisme normal du corps humain peuvent parfois produire des molécules oxydantes causant de sérieux dommages au lipides, proteines et matériel génétique (ADN) des cellules. Ces attaques finissent par submerger les moyens de défense du corps humain: Le système Glutathion-S-transférase, Coenzyme Q10. (Poulsen H.E., 1998)

Dépassé le corps a besoin de nouveaux anti-oxydants pour combattre ces excès de radicaux libres très réactifs. Leur attaques peuvent aboutir à une longue série           de pathologies telles que : Cancer, Athérosclérose, déclin du système immunitaire, dysfonctionnement du cerveau et cataracte (Stahl W., 1996) (Halliwell B., 1994) (Tomato-news, déc. 2000)

L’organisme est soumis en permanence à l’action de molécules extrêmement réactives, les radicaux libres, qui peuvent provoquer de nombreux dommages au niveau des cellules. Pour situer leur importance, les radicaux libres sont notamment impliqués dans les processus du vieillissement et dans de nombreuses pathologies, comme l'arthrite et la maladie de Parkinson (Bilton R., 2000). Le corps humain en produit en permanence au cours des réactions métaboliques. C’est un phénomène naturel qui peut être utile pour lutter contre les infections.

En revanche, les radicaux libres peuvent poser des problèmes quand ils sont produits en excès sous l’effet, notamment, du tabac, de l’alcool, du stress... Les moyens de défense de l’organisme peuvent alors être débordés. (Bilton R., 1999)

L’organisme dispose d’un certain nombre de moyens enzymatiques pour lutter contre les agressions des radicaux libres, mais l’alimentation joue un rôle-clé en lui fournissant un vaste ensemble d’antioxydants d’origine végétale. Ce sont les tocophérols (vitamine E), les caroténoïdes, la vitamine C, les polyphénols... Tous ont une grande importance dans la protection des graisses contre l’oxydation. (Matos HR. Et al., 2000) (Tomato-news, mars 2000).

4.1.1       Les caroténoïdes :

Carotène : n. masc. (gr. karôton «carotte»). Pigment de couleur rouge, à longue molécule constituée d'une chaîne hydrocarbonée (C₄₀H₅₆), abondant dans la carotte    (3 à 10 mg par 100 g). Il est scindé, dans le foie, en une ou deux molécules de vitamine A, d'où son nom de provitamine A. (Encyclopédie Hachette Multimédia, 1999)

Les Caroténoïdes sont des pigments naturels des fruits et des légumes. Ils leur apportent une coloration jaune orangé à rouge violet. Dans les légumes verts, comme les épinards, ils sont également présents, mais leur couleur est masquée par les chlorophylles. La quantité et la composition en caroténoïdes dépend considérablement de la variété de tomate et du stade de maturité du fruit.

Six cents caroténoïdes sont aujourd’hui connus, mais nous n’en consommons qu’une douzaine dans notre alimentation (California tomato growers association, 1997) et, en réalité, essentiellement trois sont : la lutéine, le b-carotène et le lycopène (Fig.3). Leur principales sources alimentaires : la carotte pour le b-carotène, les tomates pour le lycopène, les épinards pour la lutéine. Ils sont aussi utilisés comme colorant par l’industrie agroalimentaire (Le b-carotène E 160a et la lutéine E 161b). (Tomato news, fév. 2000)

Au Japon, la tomate est classée comme étant un aliment fonctionnel, c’est-à-dire, un aliment qui jouerait un rôle fonctionnel ou ayant un effet bénéfique sur la santé du consommateur autre que simplement nutritif (Hasler CM., 1998).

L'assimilation intestinale des caroténoïdes se fait par diffusion passive, étant donné la nature lipophile de ces molécules, mais les facteurs limitant ce processus sont encore mal connus. Les caroténoïdes sont transportés dans le plasma exclusivement par les lipoprotéines (Parker RS, 1996) (Hollander D et al, 1978). Le bêta carotène et lycopène sont transportés par les lipoprotéines.  75% de ces caroténoïdes ont été trouvés dans la fraction LDL Sf 3-9, tandis que le reste fut trouvé dans la fraction HDLa (Krinsky NI et al, 1958). Les données épidémiologiques indiquent que les tocophérols et caroténoïdes alimentaires peuvent jouer un rôle dans la protection cardio-vasculaire, rôle directement lié à leur propriétés d'antioxydants.

Les modifications oxydatives des LDL augmentent l’athérogénicité de ces macro molécules. La résistance des LDL à l'oxydation est influencée par différents facteurs internes, dont les plus imminents sont la teneur en tocophérols et caroténoïdes. Pour les facteurs exogène, l'HDL inhibe l'oxydation des LDL à travers différents mécanismes. (Goulinet S et al, 1997). (O'Neill ME et al, 1998)

Une fois ingéré, le lycopène se dépose dans le foie, les poumons, la prostate, le côlon et la peau. Sa concentration dans les tissus de l'organisme et dans le sérum humain est dans des proportions supérieures aux autres caroténoïdes (il représente 50% des caroténoïdes du sérum humain (Gerster H, 1997).

Le lycopène est le caroténoïde le plus présent dans le sang humain avec approximativement 0,5 micromol/litre de plasma, et son niveau tissulaire varie entre 1 nmol/g dans les tissus adipeux à plus de 20 nmol/g dans les glandes surrénales et les testicules (Stahl W et al, 1996).

Contrairement à la vitamine A, les caroténoïdes sont considérés comme n’ayant aucun problème de toxicité par sur-dosage, donc aucune répercussion sur la santé des consommateurs. En effet, la conversion des pro-vitamines A en vitamine A se trouve sous le contrôle d’un mécanisme cellulaire de régulation selon les besoins du corps et diminue lorsque les stocks du corps sont au plein (Kaegi E., 1998). Par contre,  les hypervitaminoses A peuvent générer des malformations chez les nouveaux-nés. (www.nih.gov).

Les propriétés antioxydantes du lycopène sont bien établies et démontrent son efficacité contre l'oxygène singulet, radical libre connu pour son action dévastatrice sur les cellules.

Plusieurs études menées à travers différents laboratoires démontrent les vertus thérapeutiques surtout anticancérigène et anti-athérogène du lycopène ; nous en présentons quelques unes d’entre elles ci-dessous :

4.1.2       Action anti-athérogène du Lycopène :

D’une manière générale, les lipides sont particulièrement sensibles aux agressions des radicaux libres. C’est le phénomène de "lipoperoxydation". Les lipoprotéines qui circulent dans le sang n’y échappent pas et deviennent alors particulièrement athérogènes. N’étant plus reconnues par leurs récepteurs, elles deviennent incapables d’évacuer le cholestérol par les voies normales, ce qui favorise l’accumulation incontrôlée de cholestérol dans la paroi des artères (athérosclérose).

Parmi les antioxydants qui circulent dans le sang, les caroténoïdes sont particulièrement importants pour protéger les LDL contre l’oxydation. Diverses études épidémiologiques ont par ailleurs montré qu’une concentration élevée de Lycopène dans le sang était associée à un plus faible risque d’accident cardiaque  (Agarwal, S. et al, 1998).

Une étude de Lenore Kohlmeir (université de Caroline du Nord, Etats-Unis) conclut que la consommation régulière de tomates diviserait par deux le risque d'infarctus. Cette scientifique a comparé 1300 Américains et Européens victimes d'infarctus à autant de sujets n'en n'ayant pas souffert. L'agent protecteur contenu dans la tomate serait le lycopène. Les hommes qui en mangent quatre fois par semaine réduisent de 20 % le risque de cancer de la prostate. Réduction qui peut atteindre 50 % à raison de dix repas hebdomadaires à la sauce tomate.

Suganuma et Inakuma (1999) de l'institut de recherche de Kagome, Tochigi au Japon ont étudié l'effet d'une alimentation à base de tomate chez des souris hypercholestérolémiques. Ils conclurent que la tomate jouait un rôle préventif dans le cas de l'athérosclérose en protégeant les lipides plasmatiques de l'oxydation.

Figure 5 – action des antioxydants de la tomate dans la protection des organites cellulaires (Bilton R. et al, 2000)

Figure 6 - Mode d’action croisé des différents anti-oxydants de la tomate : Lycopène, Tocophérol, Ascorbate et Polyphénols. (Pastori M. et al, 1998)

4.1.3       Action anti-cancérigène du Lycopène :

Une étude de six ans, a été menée par le Professeur Edward Giovanucci (1999) de la Harvard Medical School et la Harvard School of Public Health. Cette étude, réalisée à partir de 72 travaux de recherches à examiné les régimes alimentaires de plus de 48000 hommes. Des 46 fruits et légumes évalués, seuls les produits à base de tomates ont démontré une relation mesurable pour diminuer le risque de cancer de la prostate, du pancréas, du poumon, du colorectal. Avec une consommation accrue de produits à base de tomates, les niveaux sanguins de lycopène ont augmenté et le risque de cancer de la prostate a diminué, cette étude a apporté la preuve que le lycopène réduit de 21 à 34% le risque d'avoir un cancer de cette nature chez les hommes consommant au moins 10 fois par semaine des plats contenant de la tomate. Toujours selon cette étude, la transformation des tomates et des produits à base de tomates par la cuisson a permis d'accroître la biodisponibilité du lycopène. (Giovanucci E., 1999)

Des études épidémiologiques ont démontré qu'un apport élevé en légumes contenant du lycopène est inversement relié à l'incidence de certains types de cancer (Gerber M., 2000). L'on a découvert, par exemple, que la consommation habituelle de produits à base de tomates diminuait le risque de cancer de l'appareil digestif chez les Italiens. (Franseschi S., 1999).

Le Dr Omer Kucuck (1999), de l'Institut Karmanos de recherche contre le cancer à Détroit a évalué l'effet du lycopène sur des patients atteints du cancer de la prostate. L'étude a prouvé qu'après supplémentation avec du lycopène, les tumeurs préexistantes avaient diminué de volume.

Une autre étude publiée dans le journal international de cancer, démontre que le lycopène semble protéger contre les cancers de la bouche, du larynx, de l'œsophage, de l'estomac, du colon et du rectum. Des chercheurs de l'université de l'Illinois ont observé que les femmes qui possèdent des taux élevés de lycopène dans le sang, sont 5 fois mieux protégées contre le cancer du col de l'utérus que celles ayant des taux bas.

Des études sont en cours afin de scruter d'autres bienfaits potentiels du lycopène - l'une de ces recherches, parrainée par La Compagnie H.J. Heinz, se poursuit à l'Université de Toronto ainsi qu'à la American Health Foundation. Ces études s'attachent au potentiel du lycopène dans la lutte contre les cancers de l'appareil digestif, du sein et de la prostate.

4.1.4       Action du lycopène sur le système immunitaire et le matériel génétique :

Les rapports scientifiques sont unanimes pour dire que les caroténoïdes ne sont pas seulement essentiels en nutrition humaine, mais qu'ils augmentent les défenses immunitaires de l'organisme, empêchant la mutagenèse et réduisant les dommages infligés au matériel génétique (Bilton R., 1999).

Riso et ses collaborateurs de l'université de Milan en Italie, sont arrivés à la conclusion que la consommation de dérivés de tomate pouvait diminuer les dommages causés à l'ADN Lymphocytaire dus à son oxydation (Rehman A. et al., 1999)

4.1.5       Action du Lycopène dans les autres tissus :

Des études menées aux États-Unis sur des patients atteints de certaines pathologies dégénératives de la rétine des yeux ont démontré l'effet protecteur préventif vis-à-vis de ces pathologies (Kathleen E, 1997) (Ames BN. Et al., 1993)

            Une étude en cours en Inde, réalisée par le Dr N.K. Mohanty, démontre une relation entre le lycopène et une augmentation de la fertilité masculine. Les résultats préliminaires de cette étude (soutenue par la société pharmaceutique Jagsonpal de New Delhi) indiquent une augmentation générale de la fertilité masculine. Parmi les 50 patients, 18 couples (36%) signalèrent un test de grossesse positif à neuf mois, une augmentation de 70% de la concentration des spermatozoïdes, 60% de la concentration fonctionnelle des spermatozoïdes, 46% de la motilité des spermatozoïdes, et 46% de l’index de motilité. (tomato-news, mars 2001).

Toutefois, la complémentation avec des comprimés contenant le principe actif de fruits et légumes frais a été fortement déconseillée par des chercheurs du Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) qui ont formulé une mise en garde contre l'utilisation de ces compléments alimentaires dans le cadre de la prévention du cancer. Ils déconseillent notamment la promotion des comprimés de caroténoïdes. La consommation de fruits et légumes frais reste, selon eux, la première ligne de défense contre la maladie (OMS, 1998).

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