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Principes relatifs à l'analyse des aliments:
L'analyse des produits alimentaires est la discipline traitant de la mise au point, l'application et l'étude des procédures d'analyse pour la caractérisation des propriétés des aliments et de leurs compositions. Ces informations sont essentielles pour construire une compréhension rationnelle des facteurs qui déterminent les propriétés des aliments, ainsi que pour développer des approches économiquement viables pour la fabrication de produits alimentaires sains, nutritifs et appréciés par les consommateurs de plus en plus désireux de faire des choix éclairés au sujet leur régime alimentaire.
Plusieurs
propriétés des aliments sont pertinentes à la qualité de ceux-ci. Par
exemple, l'écologie microbienne d'un aliment affecte ses qualités
organoleptiques et sa durée de vie et, en cas de présence de
pathogènes, son inocuité. De même, la composition chimique d'un aliment
a un impact sur ses aptitudes technologiques et ses propriétés
nutritionnelles etc. Les propriétés des aliments qui sont le plus
souvent analysés sont:
- Les propriétés physico-chimiques telles que les caractéristiques rhéologiques, les propriétés optiques, la stabilité, l'acidité etc.
- Les propriétés sensorielles ou organoleptiques
- La structure: elle comprend trois catégories
- la
structure moléculaire (1 - 100 nm): s'intéresse aux molécules
présentes, leurs configurations tri-dimensionnelles et les intéractions
qui existent entre elles.
- la structure microscopique (10 nm - 100 mm): concerne les groupements de molécules qui forment des phases distinctes (eg. émulsions, aggrégats etc.). La structure microscopique est caractérisée à l'aide de microscopes.
- la structure macroscopique (>100 mm): peut s'observer à l'oeil nu et indique la texture de l'aliment.
- La
composition (y compris la flore microbienne): les informations sur la
composition des aliments sont importantes pour l'évaluation de l'apport
énergétique (élaboration de tables de composition, conception de
recommendations nutritionnelles), l'étiquetage, la détermination de la
date de péromption, l'assurance de l'inocuité des aliments et leur
authenticité ainsi que la conformité avec la législation en vigueur
En
général, il existe plusieurs techniques d'analyse qui peuvent mesurer
ou évaluer une propriété donnée. Il est donc important de savoir
choisir la technique la plus appropriée selon le problème de contrôle
de qualité posé.
 Découvrir les deux catégories principales des méthodes d'analyse et leur évolution historique
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