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| UA2: Techniques d'analyse et contrôle de la qualité des aliments | |||||
| A propos: |
| Objectifs du cours |
| Public cible |
| Démarche |
| Contenu: |
| Unité d'apprentissage 1 |
| >> Unité d'apprentissage 2 |
| Unité d'apprentissage 3 |
| Situation problème |
| Evaluation du cours: |
| Formulaire d'évaluation |
Les méthodes d'analyse sont généralement classifiées en deux catégories principales:
- Les méthodes classiques; parfois appelée méthodes chimiques par voie humide (non isntrumentales)
- Les méthodes instrumentales
| Les méthodes classiques | Les méthodes instrumentales |
| Avant
l'avènement de la technologie moderne, les analyses chimiques étaient
réalisées en séparant les composants de l'échantillon (appelés
analytes) par précipitation, extraction ou distillation. Dans le cas des analyses qualitatives, les composants séparés étaient ensuite traités par des réactifs spécifiques de façon à obtenir des produits aisément reconnaissables à leurs propriétés physico-chimiques (telles que la couleur, l'odeur, l'indice de réfraction, la température d'ébullition, la solubilité dans divers solvants etc.). Dans le cas des analyses quantitatives, le dosage de l'analyte auquel on s'intéresse était effectué par pesées (mesure de la masse) ou titrages (mesure du volume ou la masse d'un réactif étalon nécessaire pour réagir quantitativement avec l'analyte). Les méthodes classiques ont recours à deux principaux systèmes de quantification des analytes:
Par exemple, pour déterminer la teneur en eau d'un aliment, il suffit de le chauffer dans un four pour évaporer l'eau et déterminer ensuite la différence en masse avant et après le traitement thermique par gravimétrie. Les méthodes classiques d'analyse sont encore largement utilisées dans de nombreux laboratoires. Cependant, leur utilisation diminue en raison de leur remplacement progressif par les méthodes instrumentales. Voici quelques exemples de méthodes d'analyse classiques utilisées pour analyser les aliments:
| Au
début du 20ème siècle, les chimistes ont commencé à exploiter des
phénomènes physiques différents de ceux utilisés dans les méthodes
classiques pour analyser quantitativement des composés inorganiques,
organiques ou biochimiques (eg. la conductivité, l'absorbance de lumière, la fluorescence, le rapport masse/ charge etc.). En même temps, les techniques extrêmement efficaces de chromatographie et electrophorèse ont commencé à remplacer progressivement les méthodes classiques basées sur la précipitation, extration et distillation. Les méthodes instrumentales modernes ont donc recours à des phénomènes connus depuis au moins un siècle. Cependant, leur diffusion a été retardée en raison de l'absence d'instrumentation simple et fiable. Le développement des méthodes instrumentales a connu une croissance rapide pendant les dernières décennies grâce au progrès remarquable de l'électronique et l'informatique. A l'opposé des méthodes classiques, les méthodes instrumentales permettent la quantification directe de l'analyte à l'aide de dispositifs électroniques (eg. détecteurs). Un instrument d'analyse permet de traduire les informations contenues dans les propriétés physisques et chimiques de l'analyte en des informations qui peuvent êrte facilement comprises et manipulées par l'opérateur (l'analyste).  Voir une représentation schématique du principe d'opération d'un instrument d'analyseVoici des exemples de méthodes d'analyse instrumentales qui sont de plus en plus utilisées dans l'analyse des aliments:
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Dans ce cours, nous allons nous intéresser aux méthodes instrumentales modernes.
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