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Techniques de contrôle de la qualité des aliments et traçabilité


UA1: Généralités sur le contrôle de la qualité des aliments

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Situation problème

Evaluation du cours:

Formulaire d'évaluation

Définition du "contrôle de qualité"
La "qualité" est définie comme suit:

Ensemble des caractéristiques d'une entité qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites. (ISO 9000 1994)
Aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences. (ISO 9000 2000)

Le contrôle de qualité dénote l'ensemble des mesures, activités et actions qui ont pour objectif de vérifier qu'un produit, un procédé ou un service présentent les caractéristiques requises pour satisfaire des exigences ou besoins pré-établis. Un programme de contrôle de qualité fait partie des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et doit prendre en compte les procédures d'échantillonnage, analyse, traitement des résultats, documentation et traçabilité et mesures d'action pour corriger les non conformités.

La qualité d'un aliment: un concept évolutif
La qualité est un concept complexe qui dépend du contexte dans le quel il est évoqué. Cependant, pour être opérationnel (c'est à dire pour pouvoir en dériver des applications concrètes), la qualité doit se traduire en un ensemble de règles, procédures et objectifs qui permettent d'aboutir à un produit ou un service de qualité.

Plusieurs attributs sont associés à la qualité des aliments, par exemple:

leur qualité organoleptique
leur efficacité nutritionnelle
leur variété
leur disponibilité
leur sécurité pour la santé humaine
leur qualité sanitaire
leur authenticité (eg. les aliments traditionnels qui ont une signification culturelle importante)
leur impact écologique (respect de l’environnement et du bien-être animal dans le procédé de fabrication )

Les attributs associés à la qualité d'un aliment ne sont pas fixes; ils ont évolué et continuent à évoluer dans le temps et en fonction des nouveaux savoirs que nous accumulons sur leurs propriétés. Les modes de consommation influent aussi sur l'évolution du concept de la qualité des aliments: la consommation alimentaire s’oriente vers des produits de plus en plus élaborés avec des exigences de plus en plus élevées en termes de qualité et de sécurité sanitaire. En outre, l'urbanisation et l’industrialisation de la chaîne alimentaire ont creusé un fossé grandissant entre les consommateurs et les producteurs, résultant progressivement en un manque de confiance par rapport à la qualité des nombreux produits alimentaires disponibles sur le marché. Les consommateurs sont par conséquent devenus de plus en plus exigeants. Cependant, les exigences des consommateurs en matière de qualité des aliment varient d'un pays et l'autre et les ettentes des consommateurs ne sont donc pas les mêmes: par exemple, les consommateurs européens sont plus exigents et ont un poid important dans la formulation de nouvelles réglementations. La qualité est donc un concept qui varie selon les cultures et le contexte socio-économique et politique des pays.

Acteurs du contrôle de la qualité des aliments
Plusieurs acteurs s'intéressent au contrôle de la qualité des aliments pour des raisons qui dépendent du bénéfice qu'ils perçoivent:

les fabricants d'aliments: ce groupe d'acteurs est généralement intéressé par le contrôle de la qualité des aliments pour respecter la réglmentation en vigueur et/ ou pour améliorer l'image de marque des leurs produits
les fournisseurs d'ingrédients/ matières premières: ce groupe d'acteurs est généralement intéressé par le contrôle de la qualité des aliments pour gagner la confiance des clients (qui sont les fabricants d'aliments)
les laboratoires d’analyse: ceux ci peuvent être des laboratoires certifiés ou accrédités qui ont pour mission de surveiller la qualité des aliments pour protéger la santé publique ou bien récolter des informations épidémiologiques
les organismes réglementaires: ce groupe comprend les organismes et institutions de l'Etat qui sont chargées par l'élaboration de normes, directives et textes de loi qui ont pour objectif de protéger les droits du consommateur, préserver la santé publique et guarantir un évironnement favorable pour la compétition saine dans le secteur économique
les laboratoires universitaires de recherche: ce groupe comprend les scientifiques qui s'intéressent à l'étude des aliments et leurs propriétés pertienentes à la santé ou l'élaboration de nouveaux produits alimentaires entre autres.

L'Etat est l'ultime garant de la sécurité alimentaire par la mise en place d'un système national de contrôle alimentaire. Chaque pays est responsable pour la mise en oeuvre d'un tel système.

Lire ce rapport de la FAO, intitulé: "Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments"

Découvrir les éléments d'un système national de contrôle alimentaire
Objectifs du contrôle de la qualité des aliments

L'objectif d'un bon programme de contrôle de la qualité est de s'assurer que le produit ou service concerné est conforme aux critères de qualité pré-déterminés au préalable (exigences réglementaires, besoins/ attentes exprimés ou implicites des consommateurs etc.).

Les techniques particulières d'analyse varient d'un produit et d'un service à l'autre, mais les principes de base restent les mêmes : connaître les exigences du produit, du service ou du procédé; vérifier qu'on peut atteindre ces exigences, les maintenir ou les améliorer; et apporter les correctifs qui s'imposent en cas de non conformité.

Enjeux et défis
Comment nourrir la population durablement dans des conditions culturellement, socialement, sanitairement, nutritionnellement et économiquement satisfaisantes pour tous ? Tel est le défi auquel les pays du monde doivent faire face au 21^ème siècle. En Algérie (et même à l’échelle régionale Maghrébine, Arabe et Euro-méditerranéenne), la question de la gestion de la qualité des aliments est d’actualité. En attestent les crises sanitaires qui ont secoué le monde agricole et agroalimentaire ces dernières années, l’actualité et les nouvelles réglementations qui en ont résulté, entraînant de nouvelles organisations et obligations pour les opérateurs économiques et engendrant aussi des barrières commerciales plus ou moins justifiées. Le besoin de formation pour stimuler la compétitivité au niveau national mais aussi dans la perspective de l’adhésion de l’Algérie à la zone de libre échange Euro-méditerranéen et Arabe n’a jamais été aussi pressant.

Plusieurs facteurs ont eu un impact sur l'évolution du secteur agro-alimentaire et la perception de celui-ci par les consommateurs:

L'industrialisation des chaînes alimentaires, la sophistication des produits alimentaires et l'internationalisation des échanges commerciaux ont induit plusieurs nouveaux risques associés à la consommation des aliments

Pour plus d'informations; se référer au module "Caractérisation des systèmes alimentaires" (CAYSAL) du Master GESQUAL

L'existence de circuits informels de commerce continue à poser un problème important de gestion de la qualité des aliments dans certains pays en voie de développement (notamment l'Algérie), puisque ces circuits sont hors de portée des mécanismes régulateurs de l'Etat

Pour plus d'informations; se référer au module "Filières, marchés et gestion de la qualité" (FIMAGE) du Master GESQUAL

La confiance des consommateurs qui a été ébranlée à plusieurs reprises suite aux plusieurs crises de sécurité sanitaire de certains aliments (eg. la vache folle, l'eau polluée, le lait frelaté par l'ajout de la mélamine etc.)

Pour plus d'informations; se référer au module "Qualité sanitaire des aliments" (QUSALT) du Master GESQUAL

Le progrès fulgurant qu'ont connu certaines disciplines scientifiques telles que l'émergence des biotechnologies qui ont ouvert plusieurs nouvelles voies pour la manipulation des aliments et l'évolution des connaissaces sur la nutrition

Pour plus d'informations; se référer aux modules "Microbiologie alimentaire et biotechnologie" (MIALIB) et "Qualité nutritionnelle des aliments" (QUNAL) du Master GESQUAL

Le développpement de nouvelles techniques d'analyse qui ont permis de caracteriser non seulement la composition physico-chimique des aliments mais aussi leurs propriétés organoleptiques et microbiologiques

Pour plus d'informations, se référer aux modules "Constituants des aliments" (CONSTA), "Propriétés organoleptique des aliments" (PRORAL) et "Microbiologie alimentaire et biotechnologie" (MIALIB) du Master GESQUAL

Tous ces facteurs ont conduit à la mise en oeuvre de systèmes de régulation et de contrôle de la qualité des aliments (voir modules "Réglementation, normalisation et signalisation de la qualité" (NORMAL) et "Gestion de la qualité" (GESQUAL)). Ces cadres réglementaires poussent les différents acteurs de la chaîne alimentaire à développer une attitude plus responsable vis-à-vis les produits qu'ils mettent sur le marché et les aident à réaliser cet objectif en mettant à leur dispositions des normes relatives aux procédures et techniques de contrôle à utiliser pour s'assurer de la qualité et l'inocuité de leurs produits.

Découvrir les problèmes actuels de sécurité sanitaire des aliments et protection du consommateur

Les éléments d'un problème de contrôle de qualité
Le contrôle de la qualité des aliments est un aspect très important de la gestion de la qualité des aliments. Le mot "contrôle" implique une procédure technique qui a pour objectif de tester un produit ou un service par rapport à un ensemble de règles qui déterminent la conformité avec un état souhaité. Le contrôle de qualité implique donc:

Un ensemble de caractéristiques souhaitées et/ ou un référentiel de conformité
Une technique d'analyse/ mesure/ évaluation appropriée
Un contrôleur/ analyste compétent
Une prise de décision

Afin de résoudre un problème de contrôle de la qualité d'un aliment particulier, il est donc important de connaitre les différentes techniques d'analyse utilisées dans la filière concernée ainsi que les normes et référentiels correspondants. Il est aussi nécessaire d'avoir les compétences nécessaires pour sélectionner une technique d'analyse appropriée pour concevoir un programme de contrôle de qualité efficace.

Réalisez des activités d'apprentissage pour assimiler les concepts abordés dans l'unité d'apprentissage 1

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